23.12.2014 15:05
Новости.
Просмотров всего: 4578; сегодня: 1.

Промышленная стерильность консервов. Остаточная микрофлора

Промышленная стерильность консервов. Остаточная микрофлора

Специалистами отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» в пробе: Безалкогольный витаминизированный напиток «Эликсир «Горный» выявлено нарушение промышленной стерильности консервов группы «Г» (обнаружены неспорообразующие микроорганизмы).

Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой, возможно, в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч.

В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая часть микроорганизмов погибает. Это вегетативные клетки всех видов спорообразующих бактерий, неспорообразующие бактерии, большинство спор нетермоустойчивых видов бактерий, плесневые грибы и дрожжи. Однако многие микроорганизмы образуют споры, обладающие очень высокой термоустойчивостью и способные остаться жизнеспособными после прогрева при температуре стерилизации (пастеризации). Кроме того, в ряде случаев клетки или споры при нагревании повреждаются частично, а затем могут восстановить свою жизнедеятельность. Микрофлору, оставшуюся жизнеспособной после термической обработки консервов, называют остаточной. Состав остаточной микрофлоры зависит от качества консервируемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства, рецептуры консервов, активной кислотности продукта и режима термической обработки. Остаточную микрофлору стерилизованных консервов обычно представляют микроорганизмы, образующие термоустойчивые споры — мезофильные и термофильные бациллы и клостридии. Среди остаточной микрофлоры пастеризованных консервов могут быть и менее термостойкие виды молочнокислые микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи.

Остаточная микрофлора консервов условно может быть разделена на следующие группы: - микроорганизмы, не влияющие на доброкачественность консервов; - микроорганизмы, вызывающие порчу консервов (бомбаж, «плоскокислую порчу» (скисание без газообразования), плесневение, брожение и др.); - микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.

Кроме остаточной микрофлоры в консервах может присутствовать вторичная микрофлора, попавшая в продукт после стерилизации (пастеризации) вследствие негерметичности тары из воды во время охлаждения консервов, из антикоррозийных смазок для банок и из воздуха при хранении консервов в антисанитарных условиях. Вторичной также является микрофлора, попавшая в продукт в результате нарушения асептических условий фасования стерильного продукта или при горячем фасовании в плохо подготовленную тару. В качестве вторичной микрофлоры чаще обнаруживают нетермостойкие неспорообразующие бактерии, кокки, плесневые грибы и дрожжи, свидетельствующие о нарушениях санитарных и технологических требований к производству. Не исключена возможность попадания в качестве вторичной микрофлоры спорообразующих микроорганизмов — возбудителей порчи консервов и пищевых отравлений.

Для оценки доброкачественности консервов и пригодности их к употреблению введены понятия «стерильность» и «промышленная стерильность».

В стерильных консервах жизнеспособная микрофлора отсутствует. Такие консервы производят по заказам лечебных учреждений, для обеспечения экспедиций, в т. ч. космических и т. п., где необходимо исключить малейшую возможность присутствия в пище каких-либо микроорганизмов. Такие консервы вырабатывают в условиях строжайших требований к качеству сырья, санитарному состоянию производства, строгому соблюдению технологических параметров, особенно режимов стерилизации. Для оценки доброкачественности консервов широкого потребления применяют понятие «промышленной стерильности», которое означает, что консервы не стерильны, но пригодны к употреблению. В промышленно стерильных консервах должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмы и микробиальные токсины, опасные для здоровья человека.

Испытательный центр ФГБУ ЦНПВРЛ готов провести исследования на промышленную стерильность консервов с использованием действующих методик, гарантируя высокую достоверность и качество.


Промышленная стерильность консервов. Остаточная микрофлора


Ньюсмейкер: Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория — 659 публикаций
Поделиться:

Группа: Россельхознадзор (10100)

Интересно:

Как законно снизить налоговую нагрузку
28.03.2024 17:56 Консультации
Как законно снизить налоговую нагрузку
Предприниматели имеют право и законную возможность уменьшать налоги. Одна из самых очевидных мер – подбор оптимального налогового режима. Так, многим предпринимателям доступна упрощенная система налогообложения (УСН) с простой и понятной формой отчетности, ставкой до 6 или 15% в зависимости от...
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
28.03.2024 12:18 Аналитика
О своих мечтах об отдыхе поделились российские дети
В преддверии II Всероссийского конкурса юного художника «Место в России, где я мечтаю побывать», который стартует 1 апреля 2024 года, эксперты Национального туроператора Алеан рассказали, куда хотели поехать дети, исходя из анализа работ прошлого года. Дети в возрасте от 6 до 15 лет поделились...
562 года назад на престол взошёл Иван III
28.03.2024 10:44 Новости
562 года назад на престол взошёл Иван III
В историю он вошел в первую очередь как собиратель русских земель и, по сути, создатель единого государства Российского, созидатель и мудрый дипломат – при Иване III не только расширяются границы, но и создается прообраз системы управления страной – пишутся единые законы, утверждается...
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
27.03.2024 18:03 Новости
Ранее неизвестные петроглифы описали российские ученые
Группа ученых из Кемеровского государственного университета во главе с доктором исторических наук Ольгой Советовой описала ранее неизвестные петроглифы, обнаруженные в ходе экспедиций последних трех лет. Среди найденных рисунков неожиданно оказалось и крайне редкое изображение парохода. Основной...
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
27.03.2024 17:20 Новости
Неизвестный объект археологического наследия найден в Подмосковье
В подмосковном городе Ликино-Дулево Орехово-Зуевского городского поселения археологи провели превентивное обследование территории, прилегающей к скверу Дулевского фарфорового завода. В результате был обнаружен ранее неизвестный исторический слой, который уже признан вновь выявленным объектом...